Se conocen cerca de 100.000 especies de hongos, y cada año aparecen nuevas. De toda esta variedad, alrededor de 5.000 son comestibles en algún grado y unas 2.000 de alta calidad alimentaria. De estas, sólo unas treinta especies se cultivan en forma comercial y unas seis a escala industrial. No son animales ni plantas, sino que pertenecen a otro reino: el Funji. Habitan en lugares muy diversos y presentan formas muy diversas. Lo que comúnmente llamamos “hongo”, es solo la forma más visible del mismo y lo que lo ayuda a su reproducción y dispersión. La forma menos visible, llamada micelio se encuentra en el sustrato del que se alimenta. El micelio está formado por infinidad de filamentos entrelazados y solo es visible a simple vista si estos filamentos forman agregados. Se encuentran formando asociaciones como, por ejemplo, con las raíces de los arboles (micorrizas), viviendo en la materia orgánica, o como parásitos viviendo a expensas de otros seres vivos. Cuando se dan las condiciones favorables de temperatura y humedad, de este micelio emerge la seta (parte visible o “sombrerito”), siendo ésta para ciertas especies la parte comestible de los hongos.

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