“El mundo hoy está muy sofisticado para comprar promedio. Mientras no haya tipificación en Argentina, no se puede vender calidad, ya que va todo en la misma caja. Por otro lado, tenemos mucha competencia con otras proteínas animales, tanto con la aviar como con la porcina, ya que tanto la calidad, el sistema productivo y la industria, son muy uniformes. Y eso es lo que le llega al consumidor. En la carne bovina no pasa esto, vas al supermercado y hay variación de cortes, carnes, etc”.
LOS INGREDIENTES ESTÁN
El referente continúa explicando que lo que se necesita es estandarizar. “Se puede. El mundo ya lo ha hecho. Lo que pasó en los últimos años es que no había incentivo económico para hacerlo. Si tenés un mercado exportador restringido, nadie genera incentivos para innovar. Te mantenés en tu nicho sin esas grandes carnes. Lo que vemos hoy en día desde el punto de vista de la industria, es que los ingredientes están listos. Hay que usarlos”.
Consultado acerca de si la calidad de la res es un incentivo para el productor, Achával responde: “Hoy en día se mira mucho el marmoleado y la uniformidad de producto. La gente se confunde cuando va a la carnicería y ve un peceto de 1 kg y otro de 2 kg. El cerdo y el pollo son todos iguales, pero la carne de vaca siempre es distinta y la tenemos que mirar mucho para no pifiarle. Compramos sorpresas, mientras que el pollo y el cerdo compran certezas”.
Entonces, ¿Qué quiere comprar el mundo?
“El mundo no demanda la carne alimentada a pasto. Se busca practicidad y uniformidad. Si producís a pasto en 5 zonas diferentes de la Argentina, el pasto cambia y genera diferentes calidades de carne. En la industria genera lo mismo. No podemos exportar a Alemania un animal alimentado a pasto en La Pampa y uno en Chubut porque es distinto. El proceso debería ser: yo crío y recrío en ambientes naturales y termino en proceso industrial para finalizar”.
EL AUMENTO DEL PESO DE FAENA
Por su parte, Aníbal Pordomingo, coordinador del Programa Nacional de Carnes del INTA, aclara que el desafío está en que si se quiere exportar, hay que producir novillos más pesados. “Ese novillo es un dilema en el diseño de la cadena. Hoy sacando algunos números, la ganadería de recría con algo de terminación puede tener margen competitivo con la agricultura de hoy, que no tiene los precios de otras épocas. El resultado ganadero no sería tan espectacular, pero igual que la agricultura en muchas zonas del país”.
El especialista del INTA, explica que “todo esto es interesante si el mercado de exportación tracciona algo. Yo creo que es difícil, hoy existe esa producción de novillo pesado en aquellos casos donde la recría abarata bastante el proceso y permite lograr un novillo competitivo”.
“Esto está asociado a cómo se va presentando el negocio para que los frigoríficos y los exportadores lo transmitan hacia abajo. Creo que es importante para que la industria frigorífica se ordene por la competencia y las situaciones desparejas por los estándares de la industria misma”.
EL MODELO URUGUAYO
Hugo Estavillo, especialista uruguayo en trazabilidad, introduce: “Uruguay ha empezado con la trazabilidad individual. Lo que logramos fue un sistema bastante adecuado a la realidad del país. Hubo muchos errores pero se logró una madurez del sistema que permite en el campo uruguayo trabajar con la identificación y trazabilidad animal que nos permite cumplir con nuestros clientes, nos abre más mercados porque damos confianza, y también ayuda al productor a mejorar la gestión”.
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