Hay una serie de argumentos que ayudan a explicar el hecho. Por un lado, en 2016 hubo una mayor cantidad de animales de mayor edad, que tienden a ser más pesados. De acuerdo a los datos de stock, a mediados del año pasado había en el campo 578 mil novillos de más de 3 años, la mayor cantidad en 12 años, aunque lejos de los más de 900 mil que hubo a principios de los años de 1990. A su vez, las favorables condiciones climáticas durante buena parte del año —dejando de lado las inundaciones de abril— favorecieron a un mayor engorde, dado que permitieron al productor, quien en general no se mostró conforme con los precios del mercado, retener la hacienda a la espera de mejores cotzaciones. La alta cotización de la reposición operó en el mismo sentido.

Incluso, este récord en el peso medio de las carcasas se obtuvo a pesar de una mayor proporción de vientres en la faena. Éstos fueron 50% del total, el mayor porcentaje desde 2009-2010. Las carcasas de las vacas son menos pesadas que las de los novillos, por lo que una mayor participación de vientres tiende a disminuir el peso medio.

El peso de las carcasas fue récord no solo en el promedio, sino también para las dos principales categorías, novillos y vacas. Los novillos pesaron 275,6 kilos y las vacas (en realidad, la suma de vacas y vaquillonas), 223,7 kilos. La tendencia de largo plazo es de un aumento en el peso medio a razón de 670 gramos por año en el caso de los novillos y de 1,05 kilos anuales en el de las vacas.

El aumento en el peso medio de faena hace que la producción de carne en 2016 haya crecido en proporciones mayores que la faena. La cantidad de vacunos faenados en establecimientos habilitados el año pasado fue de 2,27 millones de cabezas, 2,8% más que en 2015. A su vez, el peso medio de faena se incrementó 2,3%. Por lo tanto, la producción de carne creció 5,1% (27,2 mil toneladas) a 565 mil toneladas peso carcasa.

El récord histórico de faena en Uruguay se alcanzó en 2006, con 2,59 millones de vacunos. Diez años después la matanza fue 12,4% inferior (322 mil animales menos). Pero el aumento en el peso medio de faena atempera la caída de la producción de carne, que en la misma comparación se contrae 5,7%, una diferencia de 34 mil toneladas.

Aunque con mucho camino por recorrer, las cosas están dadas como para que 2017 supere el récord de 2016. Primero, porque las condiciones forrajeras siguen siendo excelentes, tras un verano prácticamente ideal. Pero además hay que tener en cuenta el cambio normativo que implicó el decreto de dressing, que limita qué es lo que se puede sacar de las carcasas entre tercera y cuarta balanza y que ha tendido a reducir en una menor proporción el peso de las carcasas.