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Las 72 horas previas a faena del vacuno determinan la merma de calidad de carne por estrés

“Está demostrado que las 72 horas previas a la faena del vacuno tienen una incidencia principal en la calidad de la carne vinculado a las pérdidas por estrés, es decir que los manejos previos al embarque desde la propia lectura de caravanas ya involucran un período crítico que debe minimizarse tanto desde el productor como luego en el transporte y la llegada a la planta”, señaló el Dr Fernando Rovira de INAC, ayer durante la presentación en Expo Melilla de los resultados del trabajo sobre calidad de la carne que su institución viene realizando en conjunto con INIA. Su charla se basó en las bases para un correcto manejo de los animales a nivel de campo y las consecuencias del mal manejo en la calidad del producto.

Según el especialista, el correcto manejo del ganado es necesario tanto por un tema ético como económico.  Las principales consecuencias sobre la calidad de la carne detectados en planta provienen del machucamiento, los problemas de pH incluso los abscesos por vacunas. El estrés del animal genera una alteración del pH que repercute seriamente en la calidad. Rovira explicó que los principales mercados piden que el mismo sea de 5,8 puntos o menor, por lo que todo lo que queda por encima de este valor  va al mercado doméstico como corte oscuro. En cuanto a los machucones, estos son extraídos durante el proceso de faena  y no llegan a la segunda o cuarta balanza, lo que alterna el corte o producto final.

Avanzar en estos aspectos depende de una coordinación mayor entre productor, transportista e industria. En la actualidad, transportista e industria cuentan con una cierta coordinación puesto que la industria en general maneja el transporte y los camioneros forman parte del seguimiento de la carga a través de informes en el embarque y traslado.   “Pero el transporte ha perdido capacidades debido a que parte de su mano de obra especializada se ha movido hacia otros sectores de la producción y eso hace que se dificulte tener gente capacitada fija”, detalló el especialista.

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A nivel de campo, el tema pasa por un diseño y manejo de las instalaciones y la capacitación del personal. “Las instalaciones deben estar ubicadas de norte a sur o sur a norte para evitar sol directo en los ojos de los animales, sobre una superficie con buen drenaje; lo más deseables es que tengan formas circulares pero lo principal es que sean funcionales y que aporten a una buena circulación del ganado”, subrayó.  Rovira explicó que a nivel de los corrales se deben evitar perros, picanas y saturar el  huevo; se recomienda guiar a los animales con banderas y únicamente utilizar picana eléctrica sobre un porcentaje de animales mínimo y en momentos específicos como ser como a la entrada al tubo, la entrada a embarcadero o al camión, siempre en el anca y evitando las zonas sensibles. Las instalaciones deben evitar bulones hacia afuera, tablas rotas y deben contar con piso rugoso. En cuanto al embarcadero, su pendiente no debe superar el 20% y se recomiendan las dimensiones de 55 centímetros de base y 80 centímetros en la parte superior logrando forma de embudo.

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En cuanto a los abscesos posteriores a las vacunas, es un tema de creciente preocupación a nivel de plantas y que puede evitarse con buenas prácticas a nivel de campo: desinfectar las agujas cada dos tubos, vacunar en el cogote que es donde menos afecta la carcasa, dar las dosis altas en dos o tres puntos del animal y un correcto lavado con agua fría y detergente al terminar la vacunación son las acciones recomendadas.

Foto Gentileza Pablo Bayardo

Tardágula.

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