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Hoy la mejora del negocio de la carne está en reducir las pérdidas

“Más allá de lo que se pueda lograr en nichos específicos, hoy por hoy los precios de la carne no van a subir aunque no bajen. La mejora del negocio está en reducir las pérdidas, lo que significa generalmente mucho esfuerzo y atención”, dijo el presidente de INAC Ing. Agr. Federico Stanham durante una de sus intervenciones durante la presentación de los resultados de la 3ª Auditoría de Calidad de la cadena cárnica vacuna del Uruguay, desarrollada por su institución junto a INIA.

Sobre este aspecto clave, el Dr Augusto Borca (INAC) explicó  que la auditoría se basa justamente en ofrecer los resultados en términos de pérdidas económicas porque es la forma que el productor lo visualiza más. Este trabajo cuenta ya con tres ediciones evaluando cuáles son los principales problemas de calidad de nuestras carnes y está basada en lo que se considera uno de los muestreos más robustos del mundo en la materia ya que involucra 1% de la faena total.

Borca dijo que entre hematomas, pH inadecuado y decomisos de hígado explican el 80% de las pérdidas, siendo todos temas asociados al bienestar animal.  “Los hematomas y machucamiento es algo que lo sufre el productor y la industria, que deriva en un redestino de mercado. De los 12 millones de dólares que se pierden por hematomas anualmente, dos o tres son directamente por kilogramos removidos, mientras que 10 son por un redestino obligado de mercado. El pH y cortes oscuros, provoca una segmentación de mercados; mientras que el decomiso de hígados es causado principalmente por fasciola hepática”, explicó. Llama la atención que si bien el monto total de pérdidas anuales por decomiso de hígados descendió en el último período, se sigue teniendo un 50% de los hígados en esa condición.

El especialista comentó que las pérdidas pueden suponer en el eje de 17 dólares promedio por cabeza, y se encuentran comúnmente tropas afectadas donde se pierden 40 – 60 dólares por cabeza y estos son valores sobre el cual se debe actuar.  Borca se refirió a que si bien se logró descender las pérdidas anuales desde  50 millones de dólares por año en 2003 a  32 millones de dólares en 2008,  la auditoría más reciente muestra un estancamiento en 30 millones, cifra que no se ha podido bajar.

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Las medidas deberían implicar a los diferentes actores mediante un compromiso mayor; desde INAC se apunta a certificar buenas prácticas en el campo para poder llegar a un etiquetado facultativo que acompañe al corte que permita no solamente  sensibilizar, sino como mínimo generar  un reconocimiento a nivel de mercado mostrando que Uruguay es proactivo con respecto al tema de bienestar animal. “Además hay que tener en cuenta el comportamiento ético del consumidor, que puede determinar que ingrese o no un producto. Cada vez se paga más por el producto y el proceso de producción al que se asocia”, detalló.

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Según Rovira (INAC), se debería avanzar en una certificación de toda la cadena, que si bien hoy no tendría valor comercial para el productor lo tendrá en un futuro. “Al productor le resulta positivo conocer cómo se manejan los animales y el hecho de que alguien lo certifique puede ayudar a disminuir pérdidas que se generan a nivel del establecimiento. Por otra parte, los productores no tienen suficiente costumbre de ir a la faena, hablar con la gente de la planta para ver si está bien apartado el animal de acuerdo a lo que ellos están necesitando; es recomendable que el productor vea en la planta qué resultados obtiene al final del proceso industrial del que forma parte para que pueda ser proactivo en ese sentido”, concluyó.

La 3ª Auditoría de Calidad de la cadena cárnica vacuna del Uruguay se encuentra disponible en:

https://www.inac.gub.uy/innovaportal/file/13085/1/auditoria-bovina_web.pdf

Tardáguila.

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